5 septembre 2024
Un stage de perfectionnement en restauration fort enrichissant au Japon
Simon Lefebvre, chef cuisinier de 29 ans, a effectué des stages de perfectionnement en cuisine pendant 3 mois, au Japon. L’ancien étudiant de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a appris des techniques inspirantes, connu un environnement en cuisine complètement différent par rapport au Québec et réussi son immersion à l’étranger. Ce stage soutenu par LOJIQ fait partie du Plan d’action pour la promotion internationale de l’agrotourisme et du tourisme gourmand 2022-2025.
Décris-nous l’environnement où tu travaillais ?
Simon Lefebvre – « Les milieux des 2 stages étaient légèrement différents. Il s’agissait de petits restos, de petites équipes. Ça restait super convivial comme environnement. L’esprit japonais est très pédagogique, pas du tout hiérarchique comme en France. On préparait la journée en fonction des réservations puisque l’on ne servait que le menu dégustation. Chacun avait sa tâche, mais moi, comme stagiaire, j’aidais dans différentes sections de la cuisine – friture, desserts, barbecue, entrées.Je trouve également qu’il y avait un sentiment de proximité avec le client puisque les chefs sortaient même de la cuisine expliquer l’assiette aux clients. Le client pouvait voir l’ampleur du travail. »
Quelles différences as-tu observées entre le milieu de la restauration du Québec et celui du Japon ?
S.L. – « Les techniques différentes étaient tellement inspirantes. Par exemple, là-bas, on utilise le yuzu d’une autre manière. On pourrait s’’en inspirer au Québec pour l’apprêter différemment, dans d’autres plats. Au Japon, les gens s’assoient à table pour déguster l’assiette, ils ”ne mangent pas pour manger”. C’est un moment précieux pour eux, et ils en profitent.Il y a également toute une culture reliée à la céramique, aux couteaux, par exemple. Le design à l’intérieur des restaurants est très épuré, la décoration est faite de bois. Par contre, il n’y a pas cette multiculturalité dans l’offre des restaurants, par rapport à Montréal, sauf à Tokyo, où on peut aller facilement à un resto français ou italien. Après 3 mois je m’ennuyais de certains plats. Du sushi tous les jours c’est trop… »
À part le soutien financier de LOJIQ pour aller au Japon, comment s’est passée ta recherche de stages, de logement ?
S.L. – « Normalement, ce genre de stages en cuisine est non rémunéré. Donc, l’aide financière de LOJIQ pour réaliser des projets est tout à fait adéquate. Ça permet d’être autonome. Pour certaines personnes, ça peut être épeurant de rechercher soi-même un stage ou un logement. Il faut savoir se débrouiller. Ça fait partie de l’expérience à vivre. »Sans l’aide à la mobilité que tu as eue de LOJIQ comment cette expérience aurait-elle pu se réaliser ?
S.L. – « Je serais parti, mais sûrement moins de temps. Je n’aurais pas passé les 3 mois que LOJIQ m’a permis de le faire. J’avais des économies, mais peut-être pour 1 mois et demi. Ça m’a permis de me centrer sur mon stage sans m’inquiéter de mes finances. Le stage au Japon était quand même déjà prévu. Ce soutien m’a permis de le bonifier. »
